糖醋排骨用米醋或香醋。做糖醋排骨的醋儘量不要選用白醋和陳醋，白醋和陳醋酸度太烈，且味道太重，易影響口感。糖醋排骨這道菜的關鍵在於醋和糖的比例掌握，米醋的清香會給排骨帶來別樣的味道。製作時應先放冰糖，然後根據甜味逐次加入少量醋，最後加入老抽上色。
糖醋排骨的味道主要來自糖醋汁的調配，用量黃金比例為【1:2:3:4=料酒：醬油：醋：糖】：1勺料酒、2勺醬油、3勺醋、4勺糖，烹飪出的糖醋排骨，酸甜適中，色香味美。
炒糖色：務必要小火，熱鍋冷油，加入白糖不停攪拌，讓其慢慢融化，從大泡變小泡，小泡炒至消失，顏色由白變成紅棕時，再加入排骨翻炒。炒糖色火候很重要，不能太大，不然炒制過頭容易發苦。
