導語：不綠的臘八蒜能吃嗎?其實，臘八蒜即是不是綠色，也是可以食用的，因為綠色只是一種反應罷了。不過，臘八蒜能與其他泡蒜區別開的特點是顏色，臘八蒜的顏色呈翠綠色，一般見到綠色的泡蒜，都會稱之為臘八蒜。那麼，臘八蒜為什麼是綠的呢?下面我們一起來了解臘八蒜變綠的原因。
不綠的臘八蒜能吃嗎 臘八蒜為什麼是綠的
不綠的臘八蒜能吃嗎
臘八蒜
不綠的臘八蒜是能吃的，只是，臘八蒜的一大特點就是綠，如果你的臘八蒜不綠，那還叫臘八蒜嗎?
“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
臘八蒜為什麼是綠的
臘八蒜
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋葱紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
臘八蒜的來歷
據説這臘八蒜還有些來頭，臘八蒜的蒜字，和“算”字同音，近年關了，各家商號要在這天把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚。但是快要過年了，中國人總講個面子和彩頭，總不能殺到人家家裏大喊：“欠債還錢”。於是收債的就會泡上一些臘八蒜送人。欠債的收到了自然心照不宣：年關了，一年的債務該清算清算了。“蒜”“算”同音嘛。北京有句老話説：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。”用臘八蒜當作催債提示，倒也算是難得的苦心。
