很喜歡吃清蒸魚，所以到飯店吃飯，都常常點-清蒸魚。清蒸魚屬於蒸菜系列，口味新鮮，營養價值高，因此清蒸魚也是最常見的家常菜之一。今天就和大家説一下，酒店大廚常用的清蒸魚做法。
清蒸草魚
<主料>
草魚一條（1斤2兩左右最佳）
<輔料>
葱、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。
<做法>
1、將洗淨的草魚兩面斜切出花刀（每面3刀即可）沿魚背部切一深達魚骨的刀口；
2、在魚身上抹上鹽、料酒、每個花刀口內夾上葱、姜（一個花刀口夾一種）魚肚內放上葱（大段）背部夾上薑片；
3、上鍋蒸15分鐘魚放置在魚盤的時候用2只筷子架起（防止魚和魚盤粘連及蒸出的湯汁浸泡魚肉）蒸好後將所有的調料夾出湯汁（此湯汁味道會有較濃重的魚腥味道）倒掉。
清蒸鯿魚
<主料>
鮮鯿魚一條（淨重約750克）。
<輔料>
熟火腿片15克、生筍片2.5克、水髮香菇25克。板油丁10克、薑片4克、姜米3克、葱結5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、葱段2克、清湯250克。
<做法>
1、將鯿魚宰殺去鱗、腮後，剖腹去內臟洗淨，然後入沸水鍋中氽一下，撈出，颳去黑膜，衝淨後在魚身脊背部位直剞十字花刀。
2、將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上薑片、葱結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉葱姜，將原汁潷入碗中另用。
3、魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調準味，而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。
清蒸鯧魚
<主料>
鯧魚1條500克
<輔料>
洋葱1只，黃酒15克，醬油2.5克，食鹽5克，葱結1個，姜2片。
<做法>
1、鯧魚洗淨；
2、將鍋燒熟，放油20克，燒至5成熟，投入切成絲的洋葱，煸出香味，帶油成出；
3、鯧魚放盆器中，加黃酒，鹽，醬油，葱結，姜等，再將洋葱連油澆上；
4、將鯧魚連容器放鍋中或上蒸籠蒸20分鐘左右，魚熟取出。
調料汁的製作
1、鍋內倒入生抽、美極、料酒放入葱薑絲（葱絲的長度2寸為佳姜也儘量的長）小火燒滾後加入白糖少許、白胡椒粉少許；
2、此料汁的口味可以自己稍加調整。將做好的調料汁倒入魚盤在魚的身上放些生葱絲、香菜（長度2寸）這時用鍋將少量的油加熱，將燒滾的油用勺子均勻的撒在魚及葱、香菜的上面即可食用。
