第一個部位：牛裏脊。牛身上肉質最細嫩的部位，牛裏脊莫屬了，牛裏脊肉就是位於牛脊椎部位的肉，由於每頭牛隻有一小條，所以顯得十分珍貴，堪稱牛肉的上品，其最顯著的特徵是脂肪量極低，幾乎都是精肉，而且鮮嫩多汁。第二個部位：牛外脊。外脊肉在裏脊肉的上方，扁平狀長條的外形，跟裏脊相比，脂肪含量更高一些，肉質軟彈筋道。
第三個部位：牛眼肉。牛眼肉是牛肋骨和牛脊骨之間的一塊肉，肉質肥瘦相間，有點像眼睛的形狀，所以才叫牛眼肉，它的口感軟嫩，和裏脊肉差不多，但是脂肪比裏脊肉多，吃起來鮮嫩多汁。第四個部位：牛上腦。牛上腦肉，它的位置是牛肩部附近，這個部位很少運動到，脂肪比牛眼肉要少一些，肉質非常鮮嫩綿軟，是品質很好的牛肉。
牛是一種體型龐大的動物，身體有很多肉，但不同部位的牛肉有不同的口感，有些地方的牛肉比較嫩，有些地方的牛肉則比較粗老口感會略差一些，用牛肉做牛排時多會選擇比較嫩的牛肉，牛身體的肉眼與裏脊都是比較嫩的牛肉，也是適合做牛排的重要原料。
挑選新鮮牛肉：
1、外觀：新鮮牛肉表面沒有紅點，顏色為鮮紅色，光澤度高，如果有脂肪，顏色也是雪白或淡黃色。若牛肉的顏色發暗，有紅點，整體沒有光澤，説明這個牛肉新鮮程度很不好了
2、手感：新鮮牛肉肉質非常緊實，用手摸起來表面微幹或微濕潤，沒有粘性。如果牛肉發粘，並且沒有彈性，就説明牛肉不新鮮了。
3、氣味：新鮮牛肉都有一股淡淡的腥羶味，不會讓人產生不適感。稍微次一點的牛肉有氨味或酸味，變質的牛肉會有臭味，特別刺鼻，再便宜也別買。
