剔尖的製作在山西十分普遍，幾乎家家會做，市面上也有眾多的飯店、麪館供應。它的作法和工具有兩種：
一種是麪館製作，用圓盤和竹製的撥棍剔制，從面的前部剔起，邊剔邊轉，稱轉盤剔尖，一個技術嫻熟的師傅一人可供十幾人同時就歺，速度之快令人目不暇接。
另一種是家庭製作，它使用一種山西特有的剔面鏟子和一個金屬撥棍將攪好的面置於鏟上，從面尖剔起，逐一入鍋。雖然所用工具不同，但都是從面的尖端剔起，因此叫“剔尖”，又稱拔魚和剔撥股。麪館的製作方法是將麪粉倒入盆中，按1：0.6的比例逐次加入冷水和勻，再蘸水將面搋軟後餳15分鐘後再次蘸水搋制，反覆兩到三次使麪糰充分吸水、軟滑，然後將面放入盤中用手摁平，左手持盤，右手用拔棍依次剔入開水鍋中，煮熟撈入碗中。
而家庭製作一般是將麪粉放入盆中按1：0.7的比例分次加水將面攪勻，餳制15~20分鐘再次攪拌，直至麪糰軟滑光亮。製作時將攪好的面置於剔面板上，用撥棍蘸水將麪糰壓平將麪條逐一剔入開水鍋中煮熟。剔尖用面除小麥粉外可加入紅面（高梁面）、豆麪、蕎麥麪、細玉米麪等雜糧。剔尖面要好吃，還要配以可口的面滷才能體現它不同的味道，在山西一般是四至五種，即小炒肉、炸醬、西紅柿雞蛋、葱花醋調和及豬肉白菜。
