「熱水發制」
此種方法多適用於組織緊密、吸水力差的乾製品的發制。水温可根據原料性質和季節不同做適當調整,一般控制在50~80度。熱水可促進水分子的運動,加快水分滲入原料的速度,促進乾製品吸水膨潤。急用時,可用熱水泡發需用冷水泡發的乾製品。
筍乾、筍衣
淘米水
筍衣和筍乾遇到鹼性物質易變黑,要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性,非常適合用來浸泡筍衣和筍乾。
方法:
用清水將筍衣或筍乾表面沖洗乾淨,再放入淘米水中浸泡至略微回軟。 接着可將筍衣放入熱水鍋中,用小火煮制30分鐘,放入熱水中浸泡待用;筍乾較筍衣更加硬,可放入高壓鍋中壓制20分鐘,再放入熱水中浸泡待用。
香菇
加白砂糖
方法:
在大碗中放入大量熱水,然後將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後,用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗,使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。
「蒸汽發制」
與熱水發制相似,所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱,避免了乾製品與大量水分的接觸,有利於保持鮮味、乾製品的本味和保護原料本身的外形完整。
海帶
食醋
幹海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質,隔絕了水分,使幹海帶非常不容易浸軟。
方法:
可將幹海帶散開,放入蒸鍋中,用大火蒸制30分鐘。 接着將海帶放入冷水中,再調入少許食醋,浸泡約2小時,海帶即變得又脆又嫩了。
「熱水發制」
此種方法多適用於組織緊密、吸水力差的乾製品的發制。水温可根據原料性質和季節不同做適當調整,一般控制在50~80度。熱水可促進水分子的運動,加快水分滲入原料的速度,促進乾製品吸水膨潤。急用時,可用熱水泡發需用冷水泡發的乾製品。
筍乾、筍衣
淘米水
筍衣和筍乾遇到鹼性物質易變黑,要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性,非常適合用來浸泡筍衣和筍乾。
方法:
用清水將筍衣或筍乾表面沖洗乾淨,再放入淘米水中浸泡至略微回軟。 接着可將筍衣放入熱水鍋中,用小火煮制30分鐘,放入熱水中浸泡待用;筍乾較筍衣更加硬,可放入高壓鍋中壓制20分鐘,再放入熱水中浸泡待用。
香菇
加白砂糖
方法:
在大碗中放入大量熱水,然後將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後,用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗,使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。
「蒸汽發制」
與熱水發制相似,所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱,避免了乾製品與大量水分的接觸,有利於保持鮮味、乾製品的本味和保護原料本身的外形完整。
海帶
食醋
幹海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質,隔絕了水分,使幹海帶非常不容易浸軟。
方法:
可將幹海帶散開,放入蒸鍋中,用大火蒸制30分鐘。 接着將海帶放入冷水中,再調入少許食醋,浸泡約2小時,海帶即變得又脆又嫩了。