山西最出名的美食是什麼？當然是麪食啦，可能很多人只知道山西有刀削麪，卻不知道山西除了刀削麪還有很多種類的麪食。山西面食的品種，就有據可查的資料來看，已經達到一千多種，蒸、炸、煮、煎、烤都有，山西最有特色麪食有哪些？
刀削麪
刀削麪在山西面食中名聲最大，影響最廣。刀削麪全憑刀削，因此得名。製作時，面要揉成一尺多長的筒狀，技術高的廚師會將面頂在頭頂上，手拿兩把特製的瓦形刀，左右開弓從上向下往鍋裏削。這削出的面葉兒，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。不僅形狀精巧，速度也很快，老話説“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削麪如魚兒躍”。
刀削麪口感外面十分滑嫩，裏面卻十分勁道，軟中有硬，柔中有韌。刀削麪好不好吃關鍵要看滷，山西刀削麪（的滷），主要有三個流派。大同的滷主要是豆腐乾、雞蛋和燒肉，太原以及晉南地區的滷主要是加西紅柿、小炒肉，山西東部的陽泉除了小炒肉還要加酸菜。三個流派的滷料反映出山西各地羣眾的口味和飲食習慣。
不爛子
不爛子本名“拌子”，也稱撥爛子，在山西方言裏把“拌”這個字拆成bú和làn兩個音來讀，諧音就成了“不爛子”。製作原料和程序都很簡單，它是將蔬菜(如土豆、茄子、胡蘿蔔等)擦成絲，再拌以乾麪粉，使每一根絲上都均勻地裹上一層面衣，然後上屜蒸熟。春末榆樹槐樹開花時也可以用榆錢、槐花來製作。吃的方法有兩種：一種可以蘸醬吃，醬料可以用番茄雞蛋醬，也可以用油醋汁；第二種方法是炒着吃，肉炒素炒都可以。每種吃法都各有風味。
擦面
擦面，也叫“擦蝌蚪”，因用擦子擦出的面在沸騰的鍋中上下翻騰，猶如蝌蚪在池中嬉戲而得名。它是把和好的白麪按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋裏煮熟，配上各種澆頭、打滷食用。其形狀獨特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪遊入胃海，口味清淡，易於消化吸收，適於老年及牙齒不良的人食用。
流尖
在晉中，有許多面食的名稱中帶一個“尖”字。比如，剔成的面叫剔尖，抿成的面叫抿尖，擦成的面叫擦尖，自然，流尖是流成的，故名“流尖”。流尖的形狀為兩頭尖尖的，在筷子的牽引下徐徐 流入鍋中的一根根長長的麪條。
為了傳授流尖的做法，當地流傳着一個通俗易懂的製作口訣：“麪糰要軟蘸水扎，濕布苫上餳到家，面放盤中拍光亮，臂彎手拐盤傾斜。筷子潷在盤邊沿，引面流動細細下，待等面熟盛玉盞，翁媪吃了笑成花。”吃流尖配什麼調和好呢？蘿蔔白菜各取所愛。
貓耳朵
貓耳朵是煮食，把白麪稀釋好，之後擀開，切成許多的小方塊，用大拇指向前撮，就會形成一個個彎曲的耳朵，最後煮出來。
貓耳朵是山西一種傳統特色麪食,其並非如名字所説用貓耳製成,只是因形似貓耳，故名貓耳朵。將面捍成大片，再切成方形小片，然後將小片面對角捏合即成。捏好的貓耳朵煮熟後晾涼，既軟又筋，再燴入用韭菜、蒜苗、生薑、海帶、粉條、白菜絲、西紅柿及各種調料配製的菜湯中，並兑入少量牛湯、雞湯，耳卷裏吸存着湯汁，味道飽和，別有風味。
剪刀面
剪刀對於山西人來説，不僅是裁縫衣服的工具，也是烹飪麪食的廚具。剪刀面就是用剪刀剪出來的。有人這樣描述剪刀面：“兩頭尖尖中間胖，根根條條五釐長；筋道光滑似銀魚，味出廚房十里香。”剪刀面主要流傳於山西晉中平原和晉南平原的產麥區，和時加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而後上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，高手每分鐘可剪出200餘根，令人目不暇接。煮時稍燜，盛碗上桌，講究配四味碟、四菜碼，伴此“焉得幷州快剪刀，剪取吳淞半江水”之情之趣，就可含英咀華，食樂無窮了。
餄餎（hélao）
餄餎，古稱“河漏”，是我國北方一種古老而別具風味的傳統湯食麪點，特別是山西人喜愛吃。這種麪食可煮也可蒸，可用辛辣調味，在山西從南到北，城鄉市場常年製售，街頭攤點比比皆是。尤在民間，幾乎家家户户，一年四季必食之品。山西既是小麥的產地，也是蕎麥、高粱的原產地，且其栽培和食用歷史悠久。所以，對餄餎的制食，自古以來，經營面頗廣。餄餎多以麥粉壓制而成，也有用蕎麥粉或其他雜糧麪粉製作的。
