導語：剛買回來的新鮮螃蟹，一般都是偏灰色的，但是在放進鍋裏烹飪之後，都會很快就變成了紅色，對此，很多人就比較困惑，到底煮熟的螃蟹為什麼會變紅呢？你知道螃蟹煮熟變紅的原因是什麼嗎？其實，是因為螃蟹裏含有一種元素，一旦遇高温，這種元素就會變紅。下面我們一起來了解。
煮熟的螃蟹為什麼會變紅
煮熟的螃蟹變紅
蝦青素遇高温變紅。蝦青素又名蝦黃素、蝦黃質。1933年從蝦、蟹等水產品中提取出一種紫紅色結晶，後確定是一種與蝦紅素有密切關係的類胡蘿蔔素，故命名為蝦青素。其廣泛存在於蝦、蟹、魚、鳥、某些藻類及真菌等生物中。作為一種非維生素A原的類胡蘿蔔素，蝦青素在動物體內不能轉變為維生素A，但具有與類胡蘿蔔素相同的抗氧化作用，它淬滅單線態氧和捕捉自由基的能力比β-胡蘿蔔素高10餘倍，比維生素E強100多倍，人們又稱其“超級維生素E”。蝦青素的抗氧化性、着色性、增強機體免疫力的特性，已被廣泛認可。
自然界的蝦青素來源於藻類、細菌、浮游植物。一些水生物種包括蝦蟹在內的甲殼類動物，由於長期食用這些藻類、細菌和浮游植物而外表呈現紅色，它們又被三文魚、加力魚等魚類，火烈鳥、雞、鴨等鳥類、家禽捕食，色素儲存在皮膚和脂肪組織中使它們的皮膚和羽毛也呈現紅色。因此，天然蝦青素也可從甲殼類動物、魚類、鳥類、家禽類中獲得。
研究發現很多種類的藻類如雪藻、衣藻、裸藻、傘藻等都含有蝦青素，其中雨生紅球藻對蝦青素的積累量最高可達到細胞乾重的4%，積累速率和生產總量比其它綠藻類高，是目前公認生產天然蝦青素最好的生物來源。細菌由於受其自身因素的影響，利用價值較低。紅法夫酵母被認為是目前真菌發酵生產中最為合適的蝦青素來源。從紅法夫酵母中提取蝦青素是生產蝦青素的主要途徑之一。
功能：
蝦青素
抗氧化：蝦青素的重要性質在於它的抗氧化性，它是一種優良的抗氧化劑。蝦青素強大的抗氧化活性是因為其能穩定膜的結構，降低膜通透性、限制過氧化物啟動子進入細胞內。保護細胞內重要分子免受氧化損傷。
抗癌作用：對膳食類胡蘿蔔素攝入量和癌症發病率或死亡率間關係的調查發現，癌症總髮病率或死亡率與類胡蘿蔔素的攝入量呈顯著負相關。比較各種類胡蘿蔔素抗腫瘤活性，以蝦青素的作用效果最強。蝦青素的抗腫瘤活性可能與它在細胞間的信號傳導，與異型物質代謝酶的誘導生成，與腫瘤細胞相關的免疫反應調節有關 。研究表明，蝦青素具有抑制黃麴黴素B1、苯丙芘（BaP）、二乙基亞硝酸（DEN）、亞硝胺和環磷酰胺等引起的致突變作用，蝦青素預防腫瘤的作用可以在腫瘤生成的不同階段起作用。
增強機體免疫力：蝦青素能明顯增強機體局部和全身的免疫能力，這種免疫調節特性與抗氧化性相結合，在防止疾病的發生與傳播中發揮重要作用。實驗表明，類胡蘿蔔素可以減緩由衰老引起的免疫能力下降，提高機體免疫器官功能，增強對惡劣環境的抵抗力。更重要的是蝦青素能增強體內T細胞的功能，增加嗜中性白細胞、自然殺傷細胞的數目，參與機體細胞免疫；蝦青素還可以增加免疫系統中B細胞的活力，消滅外源入侵的病原體，通過協助產生抗體並提高其他免疫組分的活性發揮作用，如促進免疫球蛋白的產生，增加IgG（免疫球蛋白G）、IgA（免疫球蛋白A）和IgM（免疫球蛋白M）的生成量，增強體液免疫反應能力，提高動物的免疫力。
着色作用：類胡蘿蔔素是水生動物體內的主要色素物質，而蝦青素佔水生動物體內類胡蘿素的大部分，因此可以説蝦青素是水生動物體內的主要色素物質。蝦青素是類胡蘿蔔素合成的終點，它進入動物體後可以不經修飾或生化轉化而直接貯存在組織中，具有極強的色素沉積能力，使一些水生動物的皮膚和肌肉出現健康而鮮豔的顏色，使禽蛋及禽的羽毛、皮膚、腳、項均呈現健康的金黃色或紅色。實驗表明，飼料中添加蝦青素不僅使魚的表皮磷甲變為黃色，而且肌肉中蝦青素的含量也增加了。
如何提取？
蝦青素
目前蝦青素的生產主要有化學合成和天然提取兩種方式，化學合成的蝦青素不僅價格昂貴，而且分子結構生物學功能、應用效果及生物安全性能方面和天然蝦青素存在顯著差異，進而促使天然蝦青素的提取逐漸佔據主導地位。
隨着對蝦青素提取方法研究不斷深入，蝦青素生產工藝得到不斷優化和升級，尤其是在蝦青素的分離和提純方面。目前天然蝦青素的生產方法主要有兩大類：生物發酵法和從甲殼類動物加工下腳料中提取法。其具體的分離提純工藝有鹼提法、油脂溶出法、有機溶劑萃取法、超臨界萃取法、酶解法、微波處理法等。
典型的通過動物甲殼超臨界萃取法提取蝦青素的工藝流程如下：
蝦殼粉碎→稀酸處理→沖洗至中性→乾燥→裝料→超臨界靜態萃取→超臨界循環萃取→收集→皂化→液相色譜分析純化→包裝→冷凍保藏
從紅法夫酵母中提取蝦青素工藝流程為：
紅法夫酵母菌體活化→接種→發酵→離心收集菌體→烘乾→破壁處理→浸提→濃縮→分析提取蝦青素
應當指出，動物甲殼中的石灰質會影響蝦青素產量，動物甲殼提取法生產條件要求苛刻，生產成本高、產量較低、產品純度不高。因此，目前僅有少數國家應用這種技術生產蝦青素。從紅法夫酵母中提取蝦青素產量高，但提取加工過程中可能存在污染物的殘留、濃縮等問題。
