茄子切開外皮後會有發黑氧化的現象，是因為茄子中含有一種酚氧化酶的物質，它會與空氣接觸發生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會被氧化，放置的時間越長，茄子的顏色就會變的越黑。類似於絲瓜、蘋果、土豆等食物，切開後氧化變黑的現象一樣。
茄子切開後防止變黑的方法
1、用鹽水浸泡：將切好的茄子放入鹽水中，淡鹽水可以很好地緩解茄子與氧氣的接觸，從而減緩氧化反應造成茄子變黑。
2、用食醋水浸泡：將切好的茄子放入加了食醋的水中，食醋水可以保護茄子不受到氧化作用響，不會變黑，維持茄子原本的顏色。另外，裝茄子的容器不要選擇鐵質的，最好是選擇瓷質的容器。
茄子可以保存多久
一般來説，整個茄子應存放在室温下的陰涼處，以避免受潮、暴曬，這樣可以存放3-4天。茄子直接放到冰箱保鮮層保存一般可以放2-3天，但是用保鮮袋裝着一般可以放7~14天。但是，切好的或煮熟的茄子應裝在密封的保鮮碗中，並存放在冰箱的冷藏室中，可存放1-2天左右。如果發現冰箱裏的茄子有變味、變色、變軟等異常現象，就不能再吃了。
