山藥一般在秋冬季成熟。山藥學名薯蕷是薯蕷科薯蕷屬植物，纏繞草質藤本。塊莖長圓柱形，垂直生長。山藥生長於海拔150-1500米的山坡、山谷林下，溪邊、路旁的灌叢中或雜草中。山藥是短日照、喜温作物。苗期生長最適温度15-20℃，生長盛期最適温度25-28℃，20℃以下生長緩慢。
山藥分佈於朝鮮、日本和中國；在中國分佈於河南、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、台灣、湖北、湖南、廣東、貴州、雲南北部、四川、甘肅東部和陝西南部等地。
山藥適宜生長在疏鬆、肥沃、土層深厚的土壤中，但扁形種和塊狀種在土層較淺、較黏重的土壤中也可生長。山藥比較耐旱，但不耐澇，不宜種在地下水位太淺或過分潮濕的土壤中。
10月下旬至11月，山藥莖葉全部枯萎時，開始收穫塊莖。塊莖貯藏主要是保温防凍，適宜温度為2-4℃，相對濕度80-85%。可堆藏、埋藏或窖藏等。
