學做飯時，媽媽常在邊上提醒，“不要炒太熟，營養都流失了”“不要煮太熟，脆一點好吃”。你知道嗎？不煮太熟其實是有風險的，因為有些食物半生不熟可能引發中毒。
有些蔬菜烹煮後方能食用
生吃蔬菜可以一定程度地保留一些營養，浙江省新華醫院營養科主任於曉指出，其中一些蔬菜中含有毒素，只有烹煮後才能食用。
四季豆。如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會刺激消化道，且豆中含有凝血素，具有凝血作用。四季豆中含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，生食可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。所以，要將四季豆煮熟、煮透。
黃花菜。黃花菜又被稱為金針菜，新鮮的黃花菜中含有秋水仙鹼，人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。所以不能生食，須加工曬乾，吃之前用開水焯一下，再用涼水浸泡2小時以上，食用時火力要大，徹底加熱，每次食量不宜過多。
白果。白果中可能含有氰苷，吃時要謹慎。氰苷本身是無毒的，但當植物細胞結構被破壞時，細胞內的β-葡萄糖苷酶就會水解氰者生成有毒的氫氰酸，引起急性中毒。氰苷很怕熱，一旦碰到高温就會被破壞，徹底加熱是去除氰苷最有效的方式。研究發現，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，為防止吃白果中毒，吃之前要充分加熱一下。加熱處理後的白果，不僅安全放心，味道也更好。
木耳。新鮮木耳含葉啉類光感物質，生吃新鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者會出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。不要吃新鮮木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。
木薯。儘管木薯的塊根富含澱粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有有毒物質，新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時要注意，木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後會產生遊離的氫氰酸，使人體中毒。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。
薺菜。薺菜、灰菜等野菜含有大量亞硝酸鹽，如果攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。
除了上述所提的蔬菜，土豆、扁豆角、山藥、芋頭等必須熟吃。
生吃蔬菜時須先消毒
於主任説，洗洗後可直接生吃的蔬菜有：胡蘿蔔、白蘿蔔、大白菜心、生菜、黃瓜、西紅柿、柿子椒等；
應焯一下再吃的常見蔬菜有：菠菜、竹筍、西蘭花、菜花等（菠菜、竹筍中因含有草酸，在腸胃中與鈣結合成草酸鈣，會干預人體對鈣的吸收；西蘭花和菜花焯過後，其所含的豐富纖維素更容易消化）。
“生吃蔬菜時必須先消毒處理，可在蔬菜經水沖洗乾淨後，再加少量鹽或醋浸泡10~20分鐘，然後瀝乾入盤。涼拌時，加點醋、蒜、鹽、薑末、芥末等，調味又殺菌。”
説起生吃蔬菜，難免要提提涼拌菜。涼拌菜是將初步加工和焯水處理後的原料，添加紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。涼拌菜現拌現吃，最好別超過兩小時，否則容易變質。涼拌是保存蔬菜營養素的一種烹調方法，如維生素既怕高温也容易溶於水，涼拌基本可以使大部分營養素不至於流失，只要注意焯水或者浸泡時間不要過長。
生食熟食 各有優劣
從生食到熟食，曾經被認為是一個極大的歷史進步。熟食容易被人體消化，營養物質更加利於吸收。在食物烹調過程中，食物中的細菌、寄生蟲都會在加温過程中被殺死。於曉提醒，在吃一些魚肉海鮮的時候，最好把它煮熟了吃，儘量不要生吃，主要是為了殺滅細菌和寄生蟲卵，保證飲食安全。“其實生食熟食，各有優劣，蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處，是否選擇生食，要看個人生活條件和體質狀況決定。”
體質強、消化能力強、容易上火、經常便祕的人適合多吃些生蔬菜，而體質弱、消化能力差、容易脹肚、腹瀉的人適合少吃些生蔬菜。蔬菜在烹調過程中須注意避開高油脂高温烹調。採用“高温短時”的加熱方式能夠較好地保存營養素，而長時間地油炸、燉煮等複雜的烹調方式不適合烹調蔬菜。
我國傳統飲食，煎炒蒸煮燜燉富於變化，絕大多數人習慣烹熟才吃。事實上，吃東西時除了考慮營養以外，還要考慮口感、食品安全、飽腹感、情緒和心理的感受等問題。
