麪包放久了會變硬,是因為麪包裏面的澱粉發生了老化。麪包製作過程中,澱粉會吸水膨脹。焙烤時,澱粉會糊化,結構發生改變,從而使麪包變得鬆軟、有彈性。儲藏時澱粉的體積不斷縮小,裏面的氣體逸出,使麪包變硬、變幹,這就是通常所説的老化。
導致麪包老化的因素很多,温度是其中一個重要因素,它會直接影響麪包的硬化速度。研究表明,在較低温度下保存時,麪包的硬化速度快。在較高温度下保存,麪包的硬化速度慢。
超過35℃,則會影響麪包的顏色及香味。所以,21℃—35℃是最適合麪包的保存温度。而冰箱的冷藏室温度大約為2℃—6℃,會加速麪包的老化。