什麼是老白乾酒？老白乾，是一種生產歷史悠久，無色透明，酒體無色透明，燒製後不出水的酒，目前老白乾酒主要產自衡水，衡水酒早在漢代就已有歷史記載。衡水老白乾釀造歷史源遠流長，據文獻記載，最早可追溯到漢代(公元104年)，唐朝時已正式定名，並以“醇香、甘露、豐柔”著稱。衡水1900年老白乾釀酒基本不間斷生產。
老白乾酒的釀造方法：
1、原料破碎：
衡水老白乾以東北優質紅糧為主要原料生產，顆粒飽滿，無黴變，雜質含量在3%以下，水分含量在14%以下。壓碎前必須進行脱殼處理。採用雙輥式粉碎機對原料進行脱皮處理，要求整粒低於1％，粉面不超過20%，粉碎6—8瓣為宜。
2、輔助清蒸
衡水老白乾酒以稻殼為輔料，使酒窖疏鬆，增加發酵界面，降低澱粉濃度，吸收水分，有利於發酵，吹風散熱，便於蒸餾。保持新鮮，不發黴、雜質。用前要求清蒸40分鐘以上。這樣才能除去邪雜味，使有害物質得到分解。
3、酒釀造出瓶配料
釀製後的酒醅由於缸內位置、質量存在差異，上下質稍差。原料要求均勻，原料潤濕後分成三堆，分別配漿，9-10缸酒對醅配一甑，配料和加輔料分別進行，以免原料被包入輔料硬殼裏，使得原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響了糊化和發酵，配製的酒醅要求均勻、無疙瘩、無五花三層，然後迅速覆蓋清蒸後的稻殼。全流程要求：“快、準、勻”。
4、裝甑
衡水老白乾生產簸箕裝酒壺。傳統甑桶為木質，外部固定三根鐵箍。經長期實踐，職工總結出了“三齊裝釜法”。“一齊”就是裝甑開始至料醅約一尺厚，和桶外底箍相齊這一階段。“二齊”指“一齊”後到料醅和第二道箍相齊這一階段。“三齊”即“二齊”到料醅和第三道箍相齊，準備扣盤的階段。
