湯裏面的白色是脂肪和蛋白質的混合物，骨頭中含有豐富的蛋白質和膠原蛋白，燉湯一般還會加入食用油，在大火燉煮的過程中，骨肉裏的蛋白質、膠原蛋白和油脂在沸騰的水中被撞擊而集合形成奶白色懸浮液，所以骨頭湯呈奶白色。
骨頭湯中的蛋白質含量並不高。豬骨中含有蛋白質、脂肪以及豐富的量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，燉湯之後，一部分的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養成分會融入湯中。
但是骨頭湯裏面的營養只有1%~2%，而骨頭肉的營養卻有15%~20%，因此骨頭湯中的蛋白質含量並不高，遠不如骨頭肉那麼營養。
燉骨頭湯，最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然受到高温，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裏層的蛋白質不能充分地溶解到湯裏，只有一次加足冷水，並慢慢地加温，蛋白質才能夠充分溶解到湯裏，湯的味道才更鮮美。
