做蛋糕時用到的麪粉是低筋麪粉，又叫做低粉、蛋糕粉，在日本又被叫做薄力粉。低筋麪粉的筋性弱，顏色白，蛋白質含量低，麥麩含量較少，用手抓容易成團，在加工之後，更容易達到蓬鬆酥脆的效果。家中如果沒有低筋麪粉，可以選擇用中筋麪粉與玉米澱粉。
高筋麪粉的顏色比較深，光滑靈活性強，抓的時候不容易成團，麩質較多，蛋白質含量高，筋性強，在西餐中，一般拿來做起酥類的點心，像千層酥，奶油泡芙，起酥麪包之類的，還有一些麪條，拉條子，皮帶面等也需要用到高筋麪粉。
筋麪粉的活性強，不容易成團。如果我們用力握住麪粉的手鬆開後，粉團還能保持形狀不散，就説明它是低筋麪粉。
中筋麪粉，也就是最常見的普通麪粉，我們在做一些中式的麪食時，比如麪條、餃子、包子、饅頭、餡餅、麻花等，都會用到中筋麪粉，中筋麪粉雖然也能做出蛋糕、麪包等食物，但是口感很差，不適合做這類食物。
