發麪一般一個小時左右。要看酵母的活性和數量，在發麪時水温和發酵時的環境温度而定。但是在冬天，由於氣温低，發麪的時間要三個鐘頭左右，在發起的面比合面時的體積增加了一倍以上，聞起來有糯米酒的香氣，那就證明面已經發好了。
面發好了，在麪糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麪糰表面塌陷，表示發酵過頭，麪糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。檢視麪糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。
發麪的步驟：
取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓開成糊狀，再加入少量面分調成稠糊狀置於較熱的地方發透。發好的糊中再加入適量温水調成較稀的麪糊，然後加入多量的麪粉和成軟硬適中的麪糰置於較熱的地方完全發透。
將發好的麪糰放在撒有撲面的案板上兑鹼處理，揉均勻即可。兑鹼要求中和正好，不會的可先少放，採用逐漸加量的方法操作。
