有句話説:滷菜要香,全靠老湯。這老湯,也就是醬滷肉製品風味的靈魂。所以行家評價説:熱菜氣香,滷味骨香。老湯之旅真正開始是從第二次滷製雞鴨或排骨時,才是真正開始了這鍋湯的“老湯之旅”, 如此反覆,濃郁老湯就形成了。
自制家常滷水比例
食材:醬油30ml / 冰糖80g / 鹽10g /葱1段 / 姜1塊 / 蒜3瓣 / 花椒10粒 /八角2個 / 小茴香2g / 香葉5片 /桂皮1段 / 良姜一塊 / 甘草3片 / 丁香3粒 /山柰3片 / 草蔻2個 / 香砂5粒 / 白芷3片 /陳皮1塊 / 紅曲米8g / 料酒10g / 骨湯適量
PS:1000克食材的量
滷汁的做法
把所有的調料裝進滷料盒或紗布包裏下鍋,倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水,大火燒開後用小火熬半個小時,滷汁就做好了。揀出調料,撇淨雜質,鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。
第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻,湯料中也可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮,以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳,但萬不可以羊肉等羶味重的肉類做主料,否則,所有滷味都會散發羊肉味。
滷水在以後的使用中,可以隨時添加香料,香味會越來越濃郁。滷製原料的取材眾多,葷素皆有,且滷製香料大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用滷製原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增加食慾的目的。
熬滷水要注意的事項
1、調料所列種類並非缺一不可,可按照時令、市場供應情況採購,但比較常用的調料不要少於三分之二。
2、和一般燉肉時一樣,在熬製老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好或都放入調料盒中,已免調料滿鍋都是,影響滷味的賣相。
3、所加入的清水應比平時略多。
滷水的保存方法
冰箱保管法,給滷水的保管帶來了方便。具體做法是:
每次用完的滷水,一定要清除老湯中的大葱、姜等容易變質的調味料,過濾出細碎的食物顆粒。然後再燒開,靜止冷卻,放入密封的容器裏,冰箱保存。
放在冷藏室,大約一週內不會變質。
如果較長時間不用老湯,可放在冷凍室內可保存,再使用時應煮沸殺菌後再繼續保存。
滷水菜餚的製作方法
1、把已製成的滷湯放在大鍋內,加入適量的水,再加入鹽、葱、姜等調料。
2、將要滷製的主料(如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等)先用開水稍稍煮一下,去其血污,放入滷湯內燒開,將漂在滷湯表面的泡沫撇乾淨,轉用文火慢慢滷熟。
3、待滷味已確定滷熟之後,關火,根據主料的材質,在滷湯裏醃泡30分鐘至幾個小時不等,撈出晾涼,美妙滷味即可供你品嚐。
滷水菜餚的注意事項
1、每次滷製前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。在滷製過程中不能滷的太爛,否則滷味會因太散而不好改切。
2、每次滷製前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定,但總量要稍多於正常量。每次滷製的主料不要過多,以免減弱最後滷味的美味。
3、如需滷製豆製品、羊肉等易發酸味、羶味食物時,可單獨取出一些湯來滷製,以免“壞了一鍋湯”。
4、滷熟之後,在滷湯醃泡的時間並非時間越長味道越濃郁,久泡會使肉質發腐,影響口感。滷味撈出後,如短時間內不食用,可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失。
滷三味的做法
食材:豬蹄1只 / 豬心1個 / 排骨300g /姜1塊 / 葱1段 / 鹽 / 老抽 / 糖10g /老滷水汁1碗 / 八角1個 / 丁香3g / 桂皮1塊 /陳皮1塊 / 肉蔻1個 / 草果1個 / 甘草2g / 花椒2g / 香葉2片
做法:
1、豬蹄、豬心、排骨洗淨,豬蹄、豬心斬塊;
2、將豬蹄、豬心、排骨冷水下鍋,焯水撈出;
3、砂鍋放入老滷汁、老抽,倒入適量清水;
4、將調料放進調料盒,與葱、姜一起放入砂鍋中;
5、大火燒開後,繼續轉中火熬煮;
6、用筷子穿一下肉,若可以輕鬆穿過,可以往鍋中加鹽、糖,再煮15分鐘即可;
7、浸泡在滷湯中,直到變涼後,即可食用。
小貼士:
用來熬製滷湯的水要一次給足,中間不能再添加,以免滷湯味道變淡。