明膠是由動物皮膚、骨、肌膜等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒。明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解後的產物，按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業明膠。明膠的外觀為無色到淡黃色透明或半透明的薄片或粉粒。
明膠是膠原部分水解而得到的一類蛋白質，明膠與膠原具有同源性。膠原具有棒狀三股螺旋結構，當其部分水解制備明膠的過程中，膠原的這種三螺旋結構發生部分分離和斷裂。
明膠是膠原變性所得的產物，屬蛋白質大分子範疇，它具有與蛋白質大分子相類似的特性，但由於分子結構的特殊性，決定了其理化性質又有獨特之處。
明膠具有許多優異的性質與性能，但也不可避免地具有一些不足之處，因而需要通過一定的手段來予以彌補和使之消除，或者使之具有新的性質與性能，這就是“明膠的改性”。
