目前的醬菜均用化學方法制成，並摻加防腐劑，有損健康;以前的醬菜用土法釀造，到了霜降逢不下雨的晚上，揭去醬缸蓋，至於露天中，讓缸中的醬菜打上霜，以便做成美味的“霜降醬菜”。
中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。——“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好像已經沒有了。保定“大慈閣醬菜”有名，口味甜鹹適中。南味的以揚州醬菜為代表，商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏鹹，南則偏甜。中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。
製作醬菜有個前提，必得先有醬。醬是中國一大發明。“柴米油鹽醬醋茶”， 醬是開門七事之一。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《説文》醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮.天官.膳夫》: “凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注:“醬，謂醯醢也”。醯、醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其後才有現在的醬。漢代著作中提到的醬，好像已是豆制 的。東漢王充《論衡》:“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已到北魏，距現在1500多年。
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