導語：我們平時吃的鹹鴨蛋，蛋黃一般都會流油，而這些油會使得鹹鴨蛋吃起來更香，口感更佳。而普通的鴨蛋，自然是不會有這樣的油的。所以大家不禁會問：鹹鴨蛋的蛋黃會流油是為啥呢？到底為什麼鹹鴨蛋裏面會有很多油？下面我們就一起來探索其原因。
鹹鴨蛋的蛋黃會流油是為啥 為什麼鹹鴨蛋裏面會有很多油
鹹鴨蛋蛋黃流油
醃製使油脂滲出。雞蛋用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。
鹹鴨蛋的醃製方法：
1、黃沙醃蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、麪糊醃製法。取麪粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麪糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麪糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。
鹹鴨蛋醃製
4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5、辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裏，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。
6、辣鹹酒味蛋的醃製。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製70-90天即成。這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。
7、五香鹹鴨蛋的醃製。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。
鹹鴨蛋
吃鹹鴨蛋注意事項：
鴨蛋與雞蛋相比而言，腥味比較重，用鹽水醃製後，能達到去腥的效果。從口感上來説，醃製後的鴨蛋也更加香嫩可口。
中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火的功效比未醃製的鴨蛋更勝一籌，煮食可治癒瀉痢。
其中鹹鴨蛋黃油有明目養眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
鹹鴨蛋的做法有兩種：將個頭大小均勻的新鮮鴨蛋洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口1個月;或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口1個月，取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃“細沙”;後者出油率較前者低得多，口感也沒有前者細膩。
鹹鴨蛋雖然好處多多，但是孕婦、脾陽不足者不宜食用鹹鴨蛋。
特別提醒，這味美可口的鹹鴨蛋，是造成孕婦水腫的罪魁禍首。
如何辨別鹹鴨蛋好壞：
（1）外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋， 外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。
（2）手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。
（3）照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質的表 現。
（4）漂浮法。取水500克， 加入食鹽500克，溶化後，把鴨蛋放入水中，橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在 水上的，是壞蛋，這種蛋已經變質。
