秈米是用秈型非糯性稻穀製成的米。秈米又稱長米、仙米，是一種主要產自於南方的米，如兩廣、兩湖、川渝等地。秈米的米粒為細長形或長橢圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後米質比較脆一點，吃起來粘性不大，出飯率較高，加工時易破碎。秈米橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。
根據稻穀收穫季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質體多，油性較大，質量較好。
除了收穫的季節外，秈米還可以根據米粒的長度分為長粒米和中粒米，長粒米的長寬之比大於3:1，煮熟之後口感有嚼勁而不粘，是秈米中品質很好的米。
中粒秈米形狀長橢圓形、較之長粒秈米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒秈米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒秈米。美國的齊奈斯也屬中粒秈米。
