割麥一般在夏秋季節進行，不同地區、氣候、天氣等因素，都是造成的麥子收割時間不同的因素。一般冬小麥的收割季節為夏天，一般在9月中下旬至10月上旬播種，翌年5月底至6月中下旬成熟。在我國一般以長城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。我國以冬小麥為主。而春小麥的收割季節則為秋天，7月中下旬收穫。
小麥種類：
以播種期分為冬小麥和春小麥兩種。我國以冬小麥為主。
冬小麥在生長過程中抗寒的能力極強，其幼苗能夠過冬，在春天來臨時，幼苗分孽很快，扎蹲長大，冬小麥磨出的粉很好吃。
春小麥的抗旱能力極強，株矮穗大，生長期短，適於春天播種，但不如冬小麥粉好吃。
春小麥是冬季很冷的地方種的，因為冬季太冷，不能播種，所以在開春後才種，稱為春小麥；冬小麥是稍暖的地方種的，冬季播種夏季收，比如我國東北就是春小麥，華北及其以南是冬小麥。
冬小麥應是秋播春末收穫的。在我國一般以長城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。
沒有完成後熟作用的種子具有較強的抗熱性，含水量在16%以上的麥種，只要種子温度短時間內不超過50度，進行乾燥處理，都不會降低種子的發芽率。小麥種子的熱進倉就是依據此原理。
但是，已完成後熟作用的小麥種子，抗熱性顯著降低，若用高温處理，則會影響種子的發芽率，為此，對已完成生理後熟、含水量較高的三益小麥種子，宜用日曬的方法進行乾燥，而不能用高温烘乾的辦法進行乾燥，更不宜將種子熱進倉處理。
