導語：烹調是通過加熱和調製，將烹飪原料熟製成菜餚的操作過程。烹調有許多方法，收汁就是烹調的一個手法。有些朋友想了解下收汁的更多內容，那麼，大家知道收汁是什麼意思？收汁的含義是什麼？想了解清楚的朋友們一定要收好以下這份指南了，快來看看吧。
收汁是什麼意思
收汁
收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。
菜譜上經常説的“收汁”，其實就是不蓋鍋蓋，開中小火，不停的翻動烹飪的菜，使水分減少；從而使得菜餚更加美味。
注意事項：一般看到汁變得很濃稠，冒泡聲音很響的時候，翻動幾下就要關火了，否則很容易糊底。
為什麼做菜要收汁？
如果湯汁太多，就沒有味。湯汁收到粘粘糊糊，香味充分濃縮，和肉能夠很好的粘糊到一起，這樣才能出一個好的味道。
一般在燉肉的時候，鮮味如果都到了湯裏，肉的鮮味就少了--比如雞肉燉得時間長就會發柴，沒滋味，可是雞湯很鮮。這時候如果我們想吃肉，肉的口感和鮮味卻都很差。
如果收汁的話，在汁收到黏黏糊糊的時候停火，這樣做出來的菜湯汁濃濃的，讓遊離到湯中的鮮味又重新收到肉中，肉自然會恢復它原本的鮮香味。
做菜收汁
收汁的方法
1.蒸發收汁
鍋子在爐火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高温自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收幹。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。
做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開鍋蓋並轉大火，儘量把水份煮幹、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。
炒米粉的過程中，食材會出水，最後也必須經過「蒸發收汁」，才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。
2.糖收汁
利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。
做法：最佳的下糖時機是在菜餚熟透、準備起鍋之前。轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜;並隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。
糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜餚加糖分三個時機，目的各不相同：菜餚剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜餚加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜餚甜味，起調味目的，用量可根據菜餚的口味來確定；菜餚成熟並酥爛後加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜餚的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。
利用「糖收汁」的紅燒料理，大部分時候是需要上蓋燜煮，幫助收汁。
收汁圖片
3.勾芡收汁
勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」，將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常採用的方式。
做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後，再把芡汁倒入鍋內，與鍋內的水份攪拌均勻即可;不過「勾芡收汁」對料理新手來説，是比較容易失敗的做法.
燒燴料理透過加入太白粉水，進行「勾芡收汁」。
4 .自然收汁(自然芡)
並非所有料理都能使用自然芡，僅適用於富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。
做法：跟蒸發收汁的做法類似，不會在鍋內加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用，料理冷卻後仍可保持漂亮的光澤。
富含膠質的豬腳，可用「自然芡」的方式收汁。
以上四種收汁方式，各有各自的做法、特色，不過其實料理時是會混合使用的，只要你道理都懂，絕對能讓廚藝更升級。
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