做壽司的基礎材料：壽司飯，壽司醋，糖，鹽（糖和鹽用於合成壽司醋，也可以加入少量檸檬給壽司醋調味），紫菜。壽司竹蓆（做壽司卷要用）。不同的壽司需要的材料也不一樣，例如香芒三文魚壽司需要的原材料還需要芒果，沙拉醬，三文魚。
壽司的分類：
1、箱壽司：“箱壽司”是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然後把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。
2、卷壽司：卷壽司是在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。
3、太卷，是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。
4、細卷，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
5、手卷，把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），“手卷”其實是“卷鮨”的一種，話説十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場，賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚（金槍魚）肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以大口大口的吃，又避免飯粒黏着撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為tekamaki，漸漸演變為現做的手卷，所以通常用手吃。
6、裏卷，反過來用海苔裹着最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
7、軍艦卷，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
8、押壽司，又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
9、握壽司，（日本江户時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加説明的話“壽司”一詞多是指握壽司。
10、稻荷壽司，用配料裝着米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
11、散壽司，與之前所描述的壽司稍有不同。為家常壽司。
12、江户前散壽司，常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上，有點像蓋澆飯。
13、五目散壽司，常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。
壽司的流派：
日本壽司分兩大派別：一、江户派，握壽司；二、關西派，箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家喜愛。由於不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。
其中，“握壽司”，在整個料理領域裏，應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的，當屬“握壽司”。不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先後順序上也有講究。
就像紀錄片《壽司之神》裏講的一樣，握壽司的好壞，全掌握在師傅的手裏。小野二郎製作的握壽司，上面的配料，在師傅手上醃製或是烘烤的時間是可以精確到秒，切片的厚薄可以精確到毫米。正是這樣精益求精的匠人精神，才塑造了握壽司無法動搖的地位。
