味精主要成分是穀氨酸鈉，又名味粉、味之素。它雖為普通味精的主要成分，但並不是單純的呈鮮味，而是酸、甜、鹹、苦、鮮五味俱全，只是鮮味所佔的比例較大。同時，穀氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能呈現出來，如果在沒有食鹽的菜餚中加入味精，非但無法提鮮，反而會產生一種令人不快的腥味。
使用味精時，應注意温度。味精最宜溶解的温度是70~90攝氏度。若長時間在温度過高的條件下，味精會變成焦穀氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產生。另外，當菜品處於偏酸性或偏鹼性時，或用高級清湯製成的菜餚中，則不宜或少放味精。
