食品添加劑主要有漂白劑、着色劑、抗氧化劑、防腐劑、甜味劑、護色劑、酶製劑、增味劑、膨鬆劑、增稠劑和穩定劑等等，目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種。食品添加劑大大促進了食品工業的發展，並被譽為現代食品工業的靈魂。
食品添加劑具有以下三個特徵：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。
常用的食品添加劑包括兩類：天然添加劑與人工合成添加劑。天然添加劑來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成添加劑是指用人工化學合成方法所製得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的。
食品添加劑除了有益的一面，也有一定的危害。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。
